学术交流中心消防安全管理制度

为了加强本中心消防安全管理，保护宾客、员工和公共财产安全，以预防为主，做好应付各种突发事件的准备，减少火灾损失，杜绝重、特、大火灾事故的发生。根据有关法律法规，结合中心实际情况，特制订本制度。

一、消防组织机构

（一）中心消防领导小组成员

组长：中心主任

副组长：中心副主任

成员：各部门经理及综合部维保员工

（二）消防领导小组主要职责

1.贯彻执行《中华人民共和国消防法》及《机关、团体、企业、事业单位消防安全规定》，落实“预防为主，防消结合”的方针和上级的有关规定。

2.组织落实消防安全规章制度和消防应急预案。

3.组织落实消防安全责任制和消防安全岗位责任制。

4.立足自防自救，对员工进行防火安全教育，领导义务消防队，组织消防演习。

5.布置、检查、总结消防工作，定期向消防部门报告消防工作。

6.定期组织防火检查，及时消除各种隐患，保证疏散通道畅通和消防设施处于完好状态。

二、电器设备防火管理规定

1.除厨房外，中心其他部位均不得使用电热器具(电炉、电褥、电饭锅等)，特殊情况须经综合部负责人（安全主管）同意后方可使用。

2.安装和维修电器设备，必须由维修专业电工按规定进行施工，新设备增设、更换必须安全主管检查后方可使用。

3.电器设备的的电源一般要接到容量相符的漏电保护器上，线路不准超负荷使用，接头要牢固，绝缘要良好，禁止使用不合格的保险装置。

4.所有电器设备和线路要定期检修，并建立维修制度，发现可能引起火花、短路、发热及电线绝缘损坏等情况必须立即修理。

5.禁止在任何灯头上使用纸、布或其他可燃材料作灯罩，客房使用的热水器必须带温控装置。

6.配电柜应有专人负责，定期检查，保持清洁干燥、状态良好。

三、客房防火制度

1.客房服务员要结合打扫整理房间及其它服务工作，随时注意火源、火种，如发现未熄灭的烟头等要及时熄灭后再倒入垃圾袋内，以防着火。

2.对房间内配备的电器应按规定及有关制度办理，发现不安全因素如短路、打火、漏电、接触不良、超负荷用电等问题除及时采取措施外，要立即通知维修人员检修，并及时向客房管理人员汇报。

3.劝阻宾客不要将易燃、易爆、化学毒剂和放射性物品带进楼层和房间，如有劝阻不听或已带入的客人，应及时报告经理。

4.及时清理房间的可燃物品，如：不用的废纸、报纸、资料及木箱、纸箱(盒)等，减少起火隐患。

5.经常检查和提醒客人使用客房电器后应及时断电。

6.服务员要坚守岗位，提高警惕注意楼层有无起火因素，要做到“五勤”(勤转、勤看、勤查、勤闻、勤说)，尤其对饮酒过量的客人要特别注意，防止因吸烟、用电、用火不慎引起火灾。

四、消防设施、设备、器材管理制度

（一）消防设施设备、器材位置固定

消防器材应设在使用方便的地方，不准随意搬动或乱堆

乱放，消防设施器材周围，消防通道，走廊要保持清洁，不准堆放任何物品，确保通道的畅通。

（二）爱护消防设施

所有员工对中心消防设施、设备、器材要爱护，保持清洁，除发生火灾外，任何人不准擅自动用。

（三）掌握消防器材使用方法

员工应掌握消防设施的操作使用方法，保证一旦发生火情时能迅速正确操作使用。

（四）消防设施、设备、器材的维护检测规定

1.消防设施、设备、器材的维护检测由消防维保单位具体负责。

2.自动报警系统、消防井、加压泵、消火栓、手动报警按钮每月检查一次 (手动和自动分别检查) ，消火栓每季试放一次。

3.烟感及温感探测器需每年清洁检测。

4.维保人员应定期检查灭火器使用期限，到达使用期限时，及时上报更换。

学术交流中心食品安全管理制度

为加强食品卫生安全管理，防止食物中毒或其它食源性疾病，保障顾客和员工的身体健康，结合中心实际，制定食品安全管理制度如下。

一、建立食品卫生安全管理制度

严格落实食品安全主体责任，坚持“预防为主”“谁管理、谁负责”的方针，餐饮部经理是食品卫生管理的第一责任人，厨师长和后厨各区域负责人是食品卫生管理的直接责任人。依据《中华人民共和国食品卫生法》和中心各项规章制度，各部门、各岗位管理人员应加强食品卫生管理工作的过程性管理和监督，员工应严格执行相关岗位职责和工作规范，把食品卫生管理工作做到位，防患未然。

二、食品原材料采购、存储管理

食品原材料的采购和保管严格遵守国家相关卫生法规。食品进货渠道正规，有售货方经营许可复印件，有正规发票，相对固定食品采购场所，严禁出售、使用无三期（生产日期、出厂日期、保质期）及腐败变质的食品。食品存储分类、分架、隔墙、离地和定期检查，食品出库坚持先进先出，后进后出的原则，以防止食物变质或超过保质期，库房和厨房禁止带入个人生活物品，防止污染食品，造成安全隐患。

三、食品加工、出品管理

从业人员必须持健康证上岗，管理人员要对员工进行上岗前个人卫生检查，和生产工程中操作规范的督导检查。生产场所保持内外环境整洁，并做好防“四害”工作；排污、垃圾和废弃物存放设备设施齐全；餐具、炊具、和盛放直接入口食品的容器等使用前必须消毒、清洗，用后必须清洗，保持清洁卫生；对容易引起食物中毒的食品原材料更应该特别处理把关（如发芽的土豆等），避免隐患。

（一）加强安全保卫措施，严格执行值班制度，禁止非工作人员进入生产现场。

（二）加强教育培训，将食品卫生安全教育贯穿在日常管理工作中，结合季节性、突发性传染病及食物中毒的预防等知识，利用各种方式，大力开展培训教育活动，增强员工的食品卫生安全意识和防范技能。

（三）加强督导检查，管理人员应加强对员工执行食品卫生安全管理制度的检查，每日至少一次，及时发现问题，解决问题，并与各岗位工资挂钩，按制度进行奖惩。

四、建立日管控、周排查、月调度机制

为了确保食品卫生安全和食品质量，切实落实食品安全主体责任，建立日管控、周排查、月调度的机制。

（一）“日管控”机制

日管控机制是指每天对后厨各项工作进行监控，确保食品安全和质量。

1.环境卫生管控

对每日环境卫生的监控主要检查清洁生产、加工、销售场所、环境卫生否定保持良好；是否有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施；是否具有足够的排风和排烟设施；废弃物处理是否符合要求，并与原材料、成品分开存放；是否执行4D管理，整理到位。

2.清洁消毒管控

主要对从业人员是否掌握清洗消毒基本常识，食品加工用具及容器是否定期清洗消毒等内容

3.遵照专间设置

按照相关规定，中心食品生产、加工专间及从业人员更衣室均为专室专间。

4.索证索票制度落实及管控

主要检查当日采购的食品及原料、食品添加剂、食品相关产品是否查验供应商资质及索证索票；当日采购的原材料是否建立进货（电子）台账，并详细登记名称、数量、批号等信息；后厨库房食品及原料、食品添加剂、食品相关产品是否符合储存条件，是否超过保质日期。

5.从业人员管理

主要检查管控是否落实晨检制度；从业人员是否取得有效健康培训证明上岗操作；从业人员是否按照规定穿戴干净、整洁的防护用品；从业人员是否按照规定要求开展培训。

6.生产过程控制

检查各档口是否存在个人物品；后厨设施设备是否按期技能型维护保养；有湿度、温度控制要求的，是否定时监测并记录。

7.隐患排查

主要检查生熟食品是否分开存放；食品外送是否按照规定的温度和时间执行；热菜食品是否烧熟煮透；不合格食品是否及时召回、销毁，并有台账记录；相关人员是否熟悉掌握食品安全突发事件（事故）报告制度；是否开展食品安全风险隐患排查，并有记录。

（二）“周排查”机制

周排查主要是中心安全总监每周定期对后厨各环节食品安全相关管理体系、设施设备、工艺流程、操作规程和人员行为等方面存在的风险隐患进行排查治理，提出处理决定。

（三）月调度机制

月调度机制是指每月依据中心安全总监对中心餐饮部本月落实执行食品安全有关法律法规以及开展风险隐患排查情况的报告，研究分析存在的问题，总结经验，对后厨工作进行一次调度调整的机制。

通过日管控、周排查、月调度机制，全面、细致地对后厨各项工作进行监督控制，及时发现和解决问题，提高后厨管理质量和效率，确保食品卫生安全。

五、应急处理

（一）一次超过50人的宴席接待，厨房落实专人对食品进行48小时、每菜品125克留样管理。

（二）严格执行食物中毒报告制度，发现食物中毒突发事件，第一发现者（或接到客人投诉）应立即报告值班经理或餐饮部负责人，值班经理或餐饮部负责人应立即报告总经理。

（三）若发生群体食物中毒事件，应急小组在中心主任指挥下迅速采取有效措施，防止事态继续扩大，及时拨打120急救电话，同时立即停止生产经营活动，封存造成食物中毒或疑似造成食物中毒的原料、工具、设备及加工场所，维持好现场，并在2小时内书面报告本地区银川市市场监督管理局西夏区朔方路监督管理所若客人投诉食物中毒，第一受理者应安抚客人，立即报告值班经理，由其向客人进一步了解情况，取证核实，妥善处理。

 

学术交流中心食品安全管理组织架构图

学术交流中心库房管理制度

为了加强中心物资管理，结合中心实际，制定中心库房（包括中心库、后厨库房、客房库房）管理制度。

一、货品入库前验收规定

（一）仔细检查核对

1.库管员在验收货品（食材）时，要仔细查验、核对要货数量、规格、生产厂家、厂址、商标、生产日期、保质期等。

2.应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。并分门别类建立台账。

3.台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

(二)有下列情况之一，拒绝验收入库

1.无生产厂家、地址、商标者，或有但不详不全者。

2.有效期已过或已变质。

3.品牌与生产厂家不符。

4.规格不符。

5.其他不符合入库条件者。

（三）严格履行库管员岗位职责

二、入库后的储存管理

（一）入库物品堆放严格分类，做到安全有序、堆放整齐、通气顺畅，食材、用具不得混放，以免发生污染。

（二）根据各种货物的不同类型及特性，结合仓库条件，保证仓库货物摆放整齐，合理有序， 保证货品的进出和盘存方便。

（三）按生产、销售日期分门别类，做到先进先出，后进后出。

（四）严格执行安全工作规定，按库房物品不同特点，做好防潮、防霉、防鼠、防蝇、防尘、防丢、防虫、防蛀、防火、防漏、防爆炸、防中毒事故发生。

（五）对用具、器皿的存放，要防止挤、压、碰、摔，以减少损耗。

（六）对于有特殊要求的货物，如食品添加剂应指定专人、专柜、专锁管理，并设明显标志。

（七）对长期不用的设备，要经常检查，做好上油、防尘，保持干净。

（八）对食品原材料坚持以销定购的原则，减少库存，保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失

三、登记、月报、盘点制度

（一）严格遵守出入库登记制度，做到账物相符。

（二）每月月底之前，保管人员要对当月各种货物"入，出，存”情况予以汇总，并编制报表提交财务人员。

（三）保管员会同财务人员对库存货物对每月末进行盘点对账。发现盈余，短少，残缺，必须查明原因，分清责任，及时写出书面报告，提出书面意见，上报中心主任。

四、遵守库房管理制度

严格遵守库房管理纪律和规定：

（一）严禁在仓库内吸烟。

（二）严禁无关人员进入仓库。

（三）严禁弄虚作假，修改账目。

（四）严禁在仓库内存放杂物，私人物品。

（五）严禁私人动用库存物品

（六）严禁在仓库内乱放电源，临时电线，临时照明

 

学术交流中心质检制度

根据高星级中心卫生管理规范，中心每周三下午进行所有区域质检活动，质检内容包括：卫生状况、4D管理执行情况、各部门规范消毒情况、后厨包括库房食品添加剂管理、索票索证登记、出入库管理、食品留样及登记等。

一、客房、餐饮前厅、后厨、客房区域管理卫生要求

（一）所有物品按照4D管理整理到位

按照四分、五定完成整理到位。

1.四分;即分类、分区、分层、分颜色整理；  

2.五定；即定名、定量、定位、定向、定流线；把后厨所有物品依照“五定”摆放整齐。

（二）卫生、设备、服务、安全按照4D管理责任到位

卫生、设备、服务、安全管理，全部以责任卡形式，责任到人，制度上墙。

本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。

（三）按照4D管理规范执行到位

清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、设施、设备处于干净清洁状态，防止污染发生。保持环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用

1.根据清洁责任区执行到位；

2.对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫；

3.注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置；

4.破损的物品及时清理报修或报申购补充；

5.定期进行彻底清扫活动。

6.严格履行个人清洁责任，人人事事执行到位

二、大厅卫生要求

（一）保持大厅所有环境干净整洁，要求避开客流高峰。

（二）保持大厅设施、设备、饰品清洁无尘，固定位置摆放。

（三）保持电梯干净无尘。

（四）保持大厅绿植清洁无灰尘。

（五）保持大厅玻璃清洁无灰尘。

三、个人卫生要求

有健康证、指甲不长、男性不留长发和长须，女性不佩戴首饰。上岗时衣帽整齐、工作服洁净、无结核、肝炎等急慢性传染病，后厨食品加工部门员工上岗需佩戴口罩。

四、食品卫生管理要求

坚持食品卫生法各项条例，饭菜内无砂石和其他杂物；生熟食分开存放，生熟案板、刀具等分开使用；不购、不做、不供腐败变质食品，采购经卫生部门监督检查合格的食品；新出品的食品不准与剩菜、剩饭混装。

五、环境卫生要求

各区域地面清洁，四周墙壁干净，餐具、客房客用杯具等每天严格消毒，各种物品摆放整齐；下水管畅通，场地整洁无垃圾堆积；无鼠、蝇；门窗玻璃、桌面、餐用具、客房用具干净卫生。

六、安全管理要求

有安全管理制度，食品严格按食品卫生规定保管、库房食品的存放做到离墙壁、离地面30公分，分类上架，通风良好，有防鼠、防潮、防霉等设施和措施。对危险品(如灭鼠药、盐酸、消毒液等)的保管和发放要有专库专人负责。

客房配有防毒面具，保障顾客及财务制度健全。

七、质检要求

根据4D管理规范要求，每周三下午对各区域各类物品是否整理到位、卫生是否清洁，各类管理是否执行到位等进行全面质量检查，发现不符合要求者，每一处处罚本部门分值10分。由本部分根据责任划分进行相应处罚，一分值相当于一元钱。

学术交流中心食品原料采购索证制度

严格遵守学校关于食品原材料采购制度由学校集中采购食品原材料供货商，后厨库管员严格遵守索证制度，严把食品原材料质量关。

一、建立索证、索票进货查验和台账记录制度

建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，由专职人员（后厨库管）负责。熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和合帐记录的要求。

二、索证范围

采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。

（一）食品和食品添加剂

向供货商索证：《营业执照》《食品生产许可证》、型式检验报告；产品出厂报告或第三方检验报告、对应批次出厂检验报告。

（二）肉类

索证:《营业执照》、检疫合格证明、肉类检验合格证明。

（三）进口食品或食品原材料

索证：出入境检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明等证明文件。

应当索取向中国境内出口食品的出口商或者代理商、进口食品的进口商备案证明和《入境货物检验检疫证明》，对于进口应当办理进境动植物检疫许可的食品原料，还应索取《进境动植物检疫许可证》。

（四）其他农产品（如散装牛奶）

索证：《营业执照》（或农民个人身份证）、产地证明、有关部门出具的食用农产品质量安全合格证明或者生产者自检合格证明等。

（五）食品相关产品

指与食品直接接触的包装材料、容器等。

索证：《营业执照》《全国工业产品生产许可证》（未纳入发证范围的不需要）、型式检验报告；产品出厂报告或第三方检验报告、发证核检验报告。

（六）专营食品原料

采购食用盐应至少当索取对应食盐批发企业（含取得食盐批发许可证的食盐定点生产企业）《食盐批发企业许可证》，以及定点生产企业《食盐定点生产企业证书》和合格证明文件；

（七）进口食品添加剂

应索取《入境货物检验检疫证明》，对于进口应当办理进境动植物检疫许可的食品添加剂（如明胶），还应索取《进境动植物检疫许可证。

（八）消毒产品

应索取《营业执照》《卫生许可证》《卫生许可批件》（未纳入许可范围的不需要）、型式检验报告；产品出厂报告或第三方检验报告、发证核检验报告。

三、妥善保管索证资料

所索取的证件、检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

 

学术交流中心食品添加剂使用管理制度

食品添加剂使用应当严格遵照国家有关卫生标准和规定，为加强对食品添加剂的管理，保证食品安全，依据国家有关规定要求，特制定本管理制度。

一、食品添加剂采购管理

（一）采购食品添加剂时必须向供货商及经销商索取经营单位的工商营业执照、卫生许可证、生产许可证和产品质量检验报告等复印件和进货票据，留存备查。

（二）必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品食品添加剂，不得采购。

（三）产品标签上应有卫生许可证编号、品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。没有使用范围，使用剂量等说明内容的添加剂不能购买和使用。

（四）严禁采购、存放、使用亚硝酸盐。

二、食品添加剂进货查验管理

（一）对购进的食品添加剂，先审验其是否为合格供方提供的产品，索取其有关资质证明(三证一报告)，填写索证记录。

（二）购进的食品添加剂验收时，必须索要本批次产品的出厂检验报告单和企业同产品近期有资质的检验机构出具的检验报告单，并加盖企(或供应单位)的公章，否则不予接收。

（三）购进的食品添加剂能自检的，质检部除索要营业执照、全国工业品生产许可证复印件(加盖企业或供应单位公章)、检验报告单外，凡是未出具检验合格的检验结果报告单的，一律不得入库、不得使用。

三、食品添加剂使用管理

（一）“三专”管理（专人、专柜、专账）

食品添加剂指定专人（后厨库管）、专柜管理，同时建立食品添加剂专用使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存均应如实记录。做到账实相符。

（二）专器称量，严格遵守使用剂量

后厨非必需尽量不使用食品添加剂，使用食品添加剂时，必须按照食品添加剂使用说明要求添加剂量，不得过量。除了国家预算规定了使用量的添加剂外，其它添加剂使用量为达到目的的最小使用量。

同时坚持专器称量使用，配备专用称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

四、定期检查制度

食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购，索证索票、台账记录，贮存及使用等情况。

五、相关资料保存规定

食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照，产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

学术交流中心食品留样制度

依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规规定，制订本制度。  

一、中心供餐人数超过100人或为重大活动供餐时，每餐次的食品成品应留样。

二、由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。

三、将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在食品留样间专用冰箱中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量不少于125g。

四、在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时）。

五、为保证留样食品检测时的准确性，注意一是取存食品过程时不要被污染（用经消毒的取样工用具，操作过程不得有污染）；二是留样容器一定要保持密封，不能有漏缝；三是注意留样量要达到要求；四是注意待留样食品冷却后,及时放入0-8℃专用冷藏冰箱内，禁止冷冻；五是应按期限要求保留。过期再进行处理。

六、如进餐者有异常，立即封存留样食品，以备送食品检测部门查验。

七、承担重大活动供餐时，食品留样存放的冰箱应专人负责、上锁保管。

八、留样冰箱为专用设备，温度保持在2-8摄氏度左右，严禁存放与留样食品无关的其他食品。

窗体底端