中心安全管理制度

为了不断提高饮食安全管理水平，确保餐饮工作的顺利进行，依照食品卫生法的有关条款和学校的有关规定，根据饮食行业的特点，特制定本制度。

一、严格执行食品卫生法，做到餐厅、厨房用具和餐具的清洗、消毒。

二、严防食物中毒，确保用具安全，做好与政府卫生管理部门的联系工作，及时请卫生监督检查部门指导工作。

三、严格管理设备设施的使用、维修，确保正常运转，加强防火安全教育，做好防火、防盗、防事故工作。

四、保管好消防器材，加强厨房的安全用火、用电、用气、用油管理工作，并配合消防主管部门对消防器材定期检查。

五、厨房操作间严禁闲杂人员入内，预防意外事故发生。

六、本着“谁主管、谁负责”的原则，层层落实，切实抓好安全管理工作。

学生食堂食品安全

组织机构图

学生餐厅检查管理制度（试行）

第一节卫生管理

第一条后厨及加工操作区域卫生

1.餐厅地面、墙壁、水池、桌凳、案板、菜架、工作台、灶台、售饭台、机器设备、炊具灶具、窗口机、门窗、玻璃、室外墙壁及卫生区等处要保持干净无污渍，操作间内东西有序摆放。如发现违规一次，对责任人处罚款200元。

2.餐厅垃圾桶、拖布桶、推菜车等摆放到位。如发现违规一次，对责任人处罚款100元。

第二条大厅卫生

1.保持就餐环境整洁，不得在就餐期间清扫环境。

2.保持就餐场所整洁，就餐场所的废弃物应及时清运，做到地面、无积水、无异味，墙面无污物、灰尘，玻璃明亮干净，餐桌不粘手，座椅无灰尘，违反以上条款一次,对责任人处罚款50元，并追究相关管理人员责任。

第三条个人卫生

1.操作间工作人员，工作时要穿工作服，戴工作帽，不能穿拖鞋或短裤。如发现违规一次，对责任人处罚款200元。

2.严禁非工作人员、孩童等进入操作间内，严禁吸烟等行为。如发现违规一次，对责任人处罚款100元。

3.售饭区域工作人员，必须着工作服，戴工作帽、口罩，售饭期间应佩戴手套，男员工不留长发、长指甲、长胡须、大鬓角，女员工头发前不遮眼，后不盖肩，长发要盘头，碎发不许露出工作帽外或头巾外，不涂指甲油；男女员工不得佩戴饰物（包括：戒指、耳环、项链、手镯等）。如发现违规一次，对责任人处罚款200元。

4.工作期间员工穿戴工作服、工作帽和围裙要干净整洁。凡发现不干净者，对责任人处罚款100元；穿工作服入厕者，如发现一次，对责任人处罚款200元。

第二节 饭菜质量管理

第四条按照国家、自治区相关食品安全及管理工作制度规定，做好全校师生饮食供应工作，提高饭菜质量，严格进行成本核算，合理确定饭菜价格。

第五条严禁售卖隔餐隔夜剩菜剩饭，发现一次，对售饭档口处罚款2000元，停业整改7天；情节严重者，予以清退。

第六条严禁售卖变质变味饭菜，发现一次，对售饭档口处罚款3000元，停业整改10天；情节严重者，予以清退。

第七条严格按照食品加工程序操作，严禁售卖未加工熟食品，发现一次，对售饭档口处罚款500元。

第八条严格做好食品卫生安全工作，成品食物里严禁有异物，如饭菜中有虫子、苍蝇、蚊子、头发、清洁球钢丝、石子、杂草等杂物者，发现一次，对售饭档口处罚款500元。

第九条严格按照食品安全规定操作，如违规操作，发生食物中毒或引起肠道传染病以及其它事故，按照《食品安全法》进行处理，责任人承担直接责任，并追究相关管理人员责任。

第十条在制售土豆过程中，必须将芽斑（根）清理干净，豆浆煮沸后须温火维持煮沸5分钟，如发现违规一次，对责任人处罚款500元。情节严重者，参照第九条执行。

第十一条食品留样柜设立专人进行留样工作，每餐按时留样，不得遗漏或不留样，留样要求100g，48小时，若没有按要求规范留样，如提前登记，留样品种与留样签、留样记录不符等情况，发现违规一次，对责任人处罚款200元。并追究管理人员责任。

第十二条严禁制售冷荤凉菜，如发现违规一次，对责任人处罚款500元。

第十三条严禁制售新鲜四季豆、野生菌、野生菜、新鲜黄花菜，如发现违规一次，对责任人处罚款500元。

第三节 服务管理

第十四条餐厅工作人员服务师生时要态度热情、耐心解释，若因态度不好，与就餐者发生口角，如发现违规一次，对责任人处罚款1000元。情节严重者，予以清退。

第十五条员工之间要团结和睦，有问题要向餐厅管理人员及时汇报处理，严禁在工作中发生争吵、打架、斗殴，如发现违规一次，对责任人处罚款1000元，情节严重者，予以清退。

第十六条员工要自觉遵守餐厅管理制度，自觉接受全校师生及餐厅管理者监督检查，如出现违规问题且不服从管理，并与管理者发生争吵、谩骂及侮辱等不良现象，将给予停业一周以上的处罚，对涉事售饭窗口责任人处相应罚款；情节严重者，承担全部法律责任，并予以清退。

第四节操作管理

第十七条员工要爱护公用设施、设备，按操作规程操作，及时对机器设备进行保养、维护，使用时限五年之内的由使用者本人负责维护维修，并承担维修产生的费用。使用时限五年以上的，维修费用在500元以内由售饭档口自行承担，500元以上由饮食服务中心承担。如有恶意破坏设施设备行为，发现一次，对责任人处500——2000元罚款，并按价赔偿损坏物品。

第十八条操作特殊机械（压面机、各种灶具）的工作人员，上岗前必须进行专门培训，熟知操作规程，特殊机械实行专人专管专用，违反操作规程造成人身伤害安全事故者，涉事人员承担全部责任，并追究相关管理人员责任。

第十九条 各售饭档口要严格按照电、气、水管理规定操作，做好所属区域电、气、水的安全使用，做到人走时关闭电源、关闭气阀（特指灶前阀）、关闭水龙头、关好门窗，如发现违规一次，对责任人处罚款200元。造成损失，由责任人承担赔偿责任，并追究相关管理人员责任。

第二十条使用油锅时未关火前，操作人员不得擅自离开，如发现违规一次，对责任人处罚款500元；造成油锅起火，对责任人处罚款2000元，造成的损失，由责任人全部承担，并追究相关管理人员责任。

第二十一条冰柜干净整洁，生熟分开存放，成品、半成品须全部用保鲜盒保存，并标识清楚。如发现违规一次，对责任人处罚款300元。

第五节餐饮用具洗消保洁管理

第二十二条专人负责餐饮具和盛装直接入口食品的容器的清洗、消毒与保洁，并做好消毒记录。如发现违规一次，对责任人处罚款100元。

第二十三条餐用的碗、盘、筷、杯、勺和盛装直接入口食品的容器（盆、桶等），用前必须消毒才能使用。已从保洁柜内取出，但当餐次未用完的餐具，必须重新消毒后才能使用。如发现违规一次，对责任人处罚款300元。

第二十四条已消毒和未消毒的餐饮用具应分开存放，贮存柜上有明显标识。消毒后的餐饮用具必须存于保洁专间和保洁柜内备用。如发现违规一次，对责任人处罚款100元。

第二十五条保持洗消间整洁，洗消间的废弃物应及时清运，做到地面、地沟无油污、无异味。如发现违规一次，对责任人处罚款100元。

第二十六条提供未经消毒餐饮具和故意不消毒餐饮具的，如发现违规一次，对当班责任人处罚款100元。

第二十七条刀具、餐具、砧板整理到位，刀具、墩头、台案无锈垢，清洗干净，按规定要求收纳、摆放，定期清洗消毒，要求荤素分开，刀案分开，有明显的区分标识。如发现违规一次，对当班责任人处罚款100元。

第六节经营管理

第二十八条严格执行学校统一规定饭菜价格，未经批准，有私自涨价行为的，如发现违规一次，对当班责任人处罚款2000元。违规私自涨价出现两次，直接予以清退。

第二十九条各小组自觉要求学生刷卡消费，严禁收取现金或手机支付，违规售卖者，一学期内首次发现对售饭档口处罚款2000元，第二次发现处罚款5000元，第三次发现予以清退。

第三十条餐厅所有工作人员必须持健康证方能上岗操作，若未办理（含过期）或未带，一律不能上岗。如发现违规一次，对责任人处罚款200元。

第三十一条采购的原料、辅助料由饮食中心统一采购，各小组自行采购者，按规定索证索票及食品检验报告。如发现违规一次，对责任人处罚款500元。

第三十二条食品添加剂必须做到“五专”，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，添加剂秤重计量单位为“克”。如发现违规一次，对责任人处罚款200元。

第三十三条食材清洗时，必须洗去原料表面附着的灰尘、泥沙和大量微生物以及部分残留的化学农药。如发现违规一次，对责任人处罚款200元。

第三十四条清真食品餐厅要按宁夏回族自治区《清真食品管理条例》规定销售、加工食品。如发现违规一次，视情况处罚款500元至2000元，并按照法律法规追究相关责任。

第三十五条每年按照检查考核结果，对评选出的优秀档口予以1000元--2000元的奖励。

第三十六条各小组要将成品菜主辅料翻炒均匀，盛放售卖时要上下一致。如发现违规一次，对责任人处罚款1000元。

第三十七条各售饭档口如需增加或变换菜品，要按程序提出书面申请，明确菜品内容、操作方法、成本核算及售卖价格，报告餐厅主任根据餐厅整体饭菜品种结构审核同意，报饮食服务中心成本核算小组确认定价备案，方可经营。如发现违规一次，对责任人处罚款1000元，并追究相关管理人员责任。

第三十八条各售饭档口如需增加用电、用气餐厨设备，需按程序提出申请（打印版），明确使用功能、用电设备功率，报餐厅主任，根据餐厅整体情况审核同意，报饮食中心备案，方可增加。如发现违规一次，对责任人处罚款200元，停止新增设备使用，并追究相关管理人员责任。

第三十九条餐厅员工要按要求参加培训、学习，无故不参加者，一次罚款50元 。

第四十条本办法自发布之日起正式生效。

第四十一条本办法由宁夏大学后勤保障部负责解释。

食堂食品卫生安全综合治理责任

为落实“安全第一，预防为主”方针，认真贯彻《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律、法规的有关规定。切实保障饮食安全，防止各类事故的发生，后勤保障部与各公司负责人签订以下安全责任书。

一、必须根据中心食堂工作要点和目标，结合本校的工作实际情况提出切实可行的工作计划，做到工作有目标、有计划、有措施，合理安排技术、劳力，做到分工明确，责任到人，要经常采取多种形势，加强对员工的法纪、思想、道德、安全防范教育、受教育覆盖率100%，教育职工严格执行本中心的各种管理制度，强化内部管理，做到令行禁止、奖罚分明，教育员工遵纪守法，否则，责任人应负有关责任。

二、聘用临时工必须按中心的有关规定执行，临时工的日常管理(如着装、班后活动、宿舍管理、临时户口、出入证等)必须纳入本责任人的管理范围，上级有关单位对该单位的处罚均由该责任人负担。

三、本单位必须严格执行《中华人民共和国食品安全法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》制度，严把食品采购关。采购必须到持有食品经营许可证、营业执照等的经营单位采购食品，应有相对固定食品采购场所，以保证食品质量。切实做好个人卫生、食品卫生、炊具卫生，一切食品要做到无砂、无杂物、无异味，符合国家卫生标准，严防食物中毒，必须严格遵守中心规定的各种卫生制度。否则，将按有关规定执行，上级及中心对该单位的罚款由责任人自己负责。

四、本责任人应加强对本单位职工的安全教育，严格按各生产环节、安全操作规程工作，加强防范措施，杜绝各类事故的发生，-但发生事故，由责任人承担负贵。

五、本责任人对所辖单位的职工必须规范服务措施，教育职工戴牌上岗，做到主动热情，文明礼貌，优质服务，讲究职业道德，力求就餐者满意。对就餐者要做到打不还手，骂不还口，不允许吵架斗殴等不文明的事情发生，否则由责任人承担责任。

六、及时妥善处理好各类矛盾，切实做好员工的思想教育引导工作，不激化矛盾，把矛盾妥善的解决在本部门内。

七、因严重失职导致的食物中毒、重大安全事故、治安案件、火灾、人身伤亡等事故的要追究其应承担的责任，按照有关规定，给予相应的党纪、政纪处分。

八、及时传达贯彻上级有关食品安全工作文件会议精神，加强安全教育，发现隐患及时整改，做好防范工作，应充分利用墙报、宣传橱窗等宣传工具，尽可能使每个师生受到教育，提高他们的防范意识和能力，教育引导学生不买街头无照无证商贩出售的各类食品。

消防安全补充规定

一、保持责任范围内消防设施、设备的清洁及完好，不得擅动消防设备。

二、不得将易燃、易爆、走私、违禁物品或其他危险物品带入食堂及宿舍。

三、员工须接受消防知识的培训，并坚决遵守。须熟练掌握灭火器材的使用方法及注意事项，牢记火警电话：119。

四、每位员工均为义务消防员，如遇火情,按如下方法处理：

1、保持镇静，若火情小，可自行扑灭(与电源有关的须切断电源，与天然气有关的须关气)，扑灭后马上向直属上级或值班领导汇报。若火情大，报警时，讲清火警的具体地点、燃烧物品、火势大小及是否能够自救等情况，并派人接应消防车。

2、火情现场，切忌打开门窗，以防止因通风加大火势。另外，须关闭所有电源。

3、使用就近的灭火器、消防栓尽力灭火。

①灭火器使用方法：灭火器只能扑灭初级火灾或小面积明火；拿到灭火器，先将保险环拉掉，抽出保险棍；拿起喷射管前端，朝火焰根部按下手枘即喷射(离开近1米)。

②消防栓使用：打开消防栓门，展开消防水带(避开尖锐物体和汕)，接上水管接口，逆时针旋转手轮，根据需要水量拧开手轮，防止水流过急水带乱摇伤人，拿起水枪头对准火焰喷射。

③若火势蔓延，必须有序引导服务对象通过消防通道撤离现场。

卫生检查制度

1、炊管人员个人卫生：有健康证、指甲不长、男性不留长发和长须，仪表端正、工作服洁净、衣帽整齐、佩戴上岗证。无结核、肝炎等急慢性传染病。

2、食品卫生：坚持食品卫生法条例，饭菜内无砂石和其他杂物；生熟食分开存放，生熟案板、刀具等分开使用；不购、不做、不供腐败变质食品，采购经卫生部门监督检查合格的食品；新作食品不准与剩菜、剩饭混装。

3、餐厅环境卫生：饭厅、操作间地面清洁，四周墙壁干净，餐具每天用过后，要及时清洗严格消毒，各种厨具、餐桌、椅摆放整齐；餐厅下水管畅通，场地整洁无垃圾堆积；餐厅无鼠、蝇；门窗玻璃、餐桌面、厨具、用具干净卫生。

4、安全管理：有安全管理制度，食品严格按食品卫生规定保管、库房食品的存放做到离墙壁、离地面30公分，分类上架，通风良好，有防鼠、防潮、防霉等设施和措施。对危险品(如灭鼠药、盐酸、消毒液等)的保管和发放要有专库专人负责。

5、花色品种与烹调技术：主副食品种多样，面食酸碱适度味香、形好、色正，米饭松软适度不粘不夹生；菜肴味美，咸淡适度、色泽、火候、刀工俱佳。

6、服务态度：不售冷饭冷菜，炊管人员服务热情周到，每次单炒洗净炒锅，能经常征求学生对伙食工作的意见。

食品卫生“五、四”制度

(一)由原料到成品实行“四不制度”。

1、采购员不买腐烂变质的原料；

2、保管验收员不收腐烂变质的原料；

3、加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；

4、营业员(服务员)不卖腐烂变质的原料；(零售单位不收腐烂变质食品；不出销腐烂变质的食品；)不用手拿食品：不用废纸、污物包装食品。

(二)成品(食物)存放实行“四隔离”。

1、生与熟隔离；

2、成品与半成品隔离；

3、食品与杂物、药物隔离；

4、食品与天然冰隔离。

(三)用(食)具实行“五过关”。

1、一洗；2、二刷；3、三冲；4、四消毒；5、保洁。

(四)环境卫生采取“四定”办法。

1、定人：2、定物；3、定时间；4、定质量。划片分工,包干负责。

(五)个人卫生做到“四勤”。

1、勤洗手剪指甲；2、勤洗澡理发；3、勤洗衣服、被褥；4、勤换工作服。

库房管理制度

1、商品入库前验收规则

(1)仓库保管员在验收商品时，要注意检验、核对商品的数量、规格、生产厂家、厂址、商标、生产日期、保质期等；

(2)有下列情况之一，保管员可以拒绝验收入库；

a无生产厂家、地址、商标者，或有但不详不全者；

b商品有效期已过期或已变质；

c商品品牌与生产厂家不符；

d商品规格不符；

e其他不符合入库条件者；

(3)保管员必须健全出入库登记手续，做到帐物相符：

(4)严格履行保管员岗位职责；

2、入库后的仓库管理

(1)入库堆放严格分类，做到安全有序、堆放整齐、通气顺畅，食物、药品、用具等不得混放，以免发生意外；

(2)按生产、销售日期分门别类，做到先进先出，后进后出；

(3)按商品不同特点，做好防潮、防霉、防鼠、防蝇、防尘、防丢、防虫、防蛀、防火、防漏、防爆炸、防中毒事故发生；

(4)对餐具、器皿的存放，要防止挤、压、碰、摔，以减少损耗；

(5)对长期不用的设备，要经常检查，上油、防尘、保持干净。

主食面点加工管理制度

1、首先要确保原料卫生，大米、面粉、糖、油脂、蛋品、奶品、馅类食品、蜜钱等常用原料，必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无酸败。

2、因肉馅在搅拌过程中产生的机械热，搅拌后接触空气面积增大，加上肉汁渗出，绞肉机不洁等因素,使得肉馅容易变质，应随用随加工；

3、剩米饭和南方的米粉容易引起腊芽胞杆菌食物中毒。蒸米饭、炒米饭或米粉应做到尽量不剩，若有剩余应倒掉。

4、使用食品添加剂，必须符合食品添加剂的使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和P卫生管理办法的食品添加剂，不得使用。

食物中毒的报告和紧急报告制度

1、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容；

2、县级以上地方人民政府卫生行政部门接到食物中毒或者疑假食物中毒事故的报告，应当及时填写《食物中毒事故报告登记表》，并报告同级人民政府和上级卫生行政部门；

3、县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管辖范围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，实施紧急报告制度。

①中毒人数超过30人的，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；

②中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于6小时内上报生生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；

③中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；

④其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故；

⑤任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告；

⑥县级以上地方人民政府卫生行政部门接到跨辖区的食物中毒事故报告，应当通知有关辖区的卫生行政部门，并同时向共同的上级人民政府卫生行政部门报告。

食物中毒的处理原则

1994年卫生部颁布了《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(GB14938- 94)，明确规定发生食物中毒后要及时报告当地卫生行政部门，并对中毒者、食品及现场做出正确的处理。为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康，卫生部颁布了《食物中毒事故处理办法》，自2000年1月1日起施行。

一、对中毒者采取紧急处理

(1)停止食用中毒食品；

(2)采取病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；

(3)组织卫生机构对中毒人员进行救治；

(4)及时将病人送医院进行治疗，包括急救(催吐、洗胃、洗肠)、对症治疗和特殊治疗；

(5)对可疑中毒食物及其有关工具、设备和现场采取临时控制措施。

二、对中毒食品控制处理

(1)保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料；

(2)为控制食物中毒事故扩散，贡令食品生产经营者收回已售出的造成食物中毒的食品或者有证据证明可能导致食物中毒的食品；

(3)经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁。

三、对中毒现场所采取相应消毒处理

(1)封存被污染的食品用工具及用具，并进行清洗消毒；

(2)对微生物性食物中毒，要彻底清洁、消毒接触过中毒食物的餐具、容器、用具以及贮存食品的冰箱、设备，加工人员，的手也要进行消毒处理。对餐具、用具、抹布最简单的是采用煮沸方法，煮沸时间不应少于5分钟。对不能进行热力消毒的物品，可用75%酒精擦试或用化学消毒剂浸泡；

(3)对化学性食物中毒，要用热碱水彻底清洁接触过中毒食品或可能接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的可疑食物彻底清理，杜绝中毒隐患。

饮食食物中毒应急预案

为了及时处理和控制食物中毒事故，保障教职工、学生体健康，特制定本预案：

一、人员组成

组长：

成员：饮食服务中心、医疗保健服务中心相关人员

二、对中毒者采取紧急处理

(1)停止食用中毒食品；

(2)采取病人排泄物和可疑用品等标本，以备检验；

(3)组织卫生机构对中毒人员进行救治；

(4)及时将病人送医院进行治疗，包括急救(催吐、洗胃、洗肠)对症治疗和特殊治疗；

(5)对可疑中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施。

三、对中毒控制处理

(1)保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料；

(2)为控制食物中毒事故扩散，责令食品生产经营者收回已售出的造成食品中毒的食品或者有证据证明可能导致食物中毒的食品；

(3)经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁。

四、对中毒场所采取相联应的消毒处理

(1)封存被污染的食品工具等用具，并进行清洗消毒；

(2)对微生物性食品中毒，要彻底清洁、消毒接触过中毒食物的餐具、容器、用具以及贮存食品的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理。对餐具、用具、抹布最简单的是采用煮沸方法，煮沸时间不应少于5分钟。对不能进行热力消毒的物品，可用5%酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡；

(3)对化学性食物中毒，要用热碱水彻底清洁接触中毒食品或可能接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的可疑食物彻底清理，杜绝中毒隐患。

五、食物中毒的报告和紧急报告制度

发生食物中毒或者是疑似食物中毒事故后应当及时向保障部维护稳定领导小组报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。保障部维护稳定领导小组接到报告后要迅速报告校卫生健康安全领导小组办公室，并组织有关中心和人员对中毒者进行紧急处理，对中毒食品及原料进行封存，保护好现场。在学校向上级有关部门报告，上级卫生部门对中毒现场勘察后，对中毒场所进行消毒处理。县级以上地方人民政府卫生行政部门接到跨辖区的食物中毒事故报告，应当通知有关辖区的卫生行政部门,并同时向共同的上级人民政府卫生行政部门报告。

触电事故应急救援预案

1、触电急救的要点是动作迅速，救护得法，切不可惊慌失措，束手无策。要贯彻“迅速、就地、正确、坚持”的触电急救八字方针。发现有人触电，首先要尽快使触电者脱离电源，然后根据触电者的具体症状进行对症施救，打“120”急救电话，详细报告事故发生地及触电者人数情况。

2、脱离电源的基本方法有：

A、将出事附近的电源开关拉掉或电源插头拔掉，以切断电源。

B、用干燥的绝缘木、竹竿、布等物将电源线从触电者身上拨离或将触电者拨离电源。

C、必要时可用绝缘工具(带有绝缘柄的电工钳、木柄斧头以及锄头)切断电源。

D、救护人员或戴上手套或手上包缠干燥的衣服、围巾、帽子等绝缘物品拖拉触电者，使其脱离电源。

E、如果触电者由于痉挛手指紧握导线缠绕在身上救护人员可选用干燥的木板塞进触电者身下使其与地板绝缘，隔断入地电源，然后再采取其他方法把电源切断。

F、如果触电者及断落在地上的带电高压导线，且尚未确切证明线路无电之前，救护人员不可进入线落地点8.10米的范围内，以防跨步电压触电。进入范围的救护人员应穿上绝缘靴或临时双脚并拢跳跃地接近触电者。触电者脱离带电导线后，应迅速将其带到8-10米以外立即开始触电急救。只有在确证线路无电，才可在触电者离开触电导线后就地急救。

3、在使触电者脱离电源时应注意的事项：

A、未采取绝缘措施前，救护人员不得直接触及触电者的皮肤和潮湿的衣服。

B、严禁救护人员直接用手推、拉和触摸触电者。救护人员不得采取金属或其他绝缘性能差的物体(如潮湿木棒、布带等)作为救护工具。

C、在拉触电者脱离电源的过程中，救护人员宜用单手操作，这样对救护人员比较安全。

D、当触电者处于高位时，应采取措施预防触电者在脱离电源后坠地摔伤或死亡。

E、夜间发生触电事故时，应考虑切断电源后的临时照明问题，以利救护。

4、触电者未失去知觉的救护措施：应让触电者在比较干燥、通风暖和的地方休息，并派人严密观察，同时请医生前来或送往医院救治。

5、触电者已失去知觉但尚有心跳和呼吸的救护措施：应使其舒适地平卧着,解开衣服以利呼吸,四周不要围人,保持空气流通,冷天应注意保暖,同时立即请医生前来或送往医院救治。若发现触电者呼吸困难或心跳失常,应立即施行人工呼吸及胸外心脏挤压。

6、对“假死”者的急救措施：当判断触电者呼吸和心跳停止时，应立即按心肺复苏法就地抢救。

昏厥应急预案处理办法

昏厥，也叫晕厥，俗称“晕倒”。是指一种突然发生的，短暂的意识丧失状态。主要是一时性大脑缺血而引起的瞬间知觉丧失。它往往突然发生，很快消失。昏厥必须与昏迷区别开来,昏迷是持久而不易恢复的意识丧失。

(1)迅速采取头低平卧体位，解开衣领、皮带，并保持室内空气流通，呼吸道通畅。

(2)按压或针刺人中穴。人中穴位于鼻下唇上人中沟上1/3与下2/3交界处。

(3)脑性昏厥给予降血压治疗，同时吸氧。

(4)心源性昏厥常见于严重心律失常的病人，应做好心肺复苏的准备，昏厥解除后立即送医院积极治疗原有的心脏病。

(5)预防体位性昏厥，当体位变动时动作尽可能轻缓，以免引起大脑一时性缺血而致昏厥。同时要教育孩子适当地进行身体锻炼，增强体质。提高对体位变动的耐受力。低血糖时，可让病人喝糖水或静脉注射葡萄糖。有排尿性昏厥病史者，排尿时手应扶着墙，以免跌倒。

火灾和爆炸事故应急救援预案

1、预防火灾事故的基本安全措施

①组织措施

A、建立健全消防机械。中心成立义务消防队，明确各食堂或食堂的消防安全责任人和消防安全管理人，负责管理本食堂的消防安全工作。

B、中心要加强对员工进行消防知识教育，对义务消防队员进行灭火技能的培训，提高自我自救的能力，每年要进行不少于一次的消防演习。

C、办公场所、集体宿舍、仓库、设备和材料场所要配备充足有效的灭火器材。

D、制订事故发生时的扑救方案和人员疏散步骤、方法和路线使事故的损失降到最低。

②管理措施

A、办公场所、集体宿舍张挂防火规定，仓库门口张挂醒目的防火警示标志和防火规定，并配备充足有效的灭火器材。

B、办公场所、集体宿舍的用电要由持证电工安装，不准乱拉接电线，不准在电线上晾挂衣物，不准在宿舍内使用明火、电炉、气化炉具,不准使用电热：器具和烧香拜神，严禁躺在床上吸烟。

C、仓库存放物品应分类、分堆储存，甲、乙类物品和一般物品以及容易相互发生化学反应或者灭火方法不同的物品，必须分间仓库储存。

D、储存丙类固体物品的仓库，不准使用碘钨灯或超过60瓦以上的白炽高温照明灯具。

E、仓库内设置的配电线路，需穿金属管或用非燃硬塑料管保护，每个库房应当在库外单独安装开关箱，做到人离断电，禁止使用不合格的保险安置。

F、厨房淡准同时使用煤气炉、柴炉和油炉。

③发生火灾事故的应急措施

发生火灾事故后，首先是迅速扑灭火源和报警，及时疏散有关人员，对伤者进行救治。

A、火灾发生初期，是扑救的最佳时机，发生火灾部位的人员要及时把握好这一时机，尽快把火扑灭。

B、在扑救火灾的同时拨打“119”电话报警和及时向上级有关部门及领导报告。

C、在现场的消防安全管理人员，应立即指挥员工将火场附近的可燃物搬离火场，避免火灾区域扩大。

D、组织有关人员对事故区域进行保护。

E、及时指挥引导员工按预定的路线、方法疏散、撤离事故区域。

F、发生员工伤亡，要马上进行救治，将伤员撤离危险区域,同时拨打“120”电话求救。

机械损伤应急预案处理办法

一般创伤处理

(一)抢救出伤员

1.抢救要及时，争取尽快将伤员抢救到安全地带。

2.会隐蔽自己及伤员。(指特定的自然灾害或重大特发事故)

(二)止血

▲判断动脉出血和静脉出血

▲常用止血法：指压止血法、加压包扎止血法、填塞止血法、血带止血法。

▲止血带使用方法和注意事项

(三)包扎

▲包扎伤口需用无菌敷料，缺少敷料时应选用清洁的白布等。

▲包扎要松紧适宜和稳固，以免移位、脱落或阻碍血循环。

(四)固定(创伤部位的制动)

▲可减轻疼痛刺激、防止避免再出血和损伤。

▲肢体制动可用夹板，躯干制动可借助于担架和束帶。

▲应注意搬动伤员时勿使伤处移位、扭曲、震动。

(五)严重创伤伤员(大出血、多发性创伤、断肢等)

▲从现场处理后直接送入医院急诊抢救室。

▲尽力按照操作规范，等待专业人员救护。

烫伤应急预案处理办法

烫伤是日常生活中比较常见的一种意外伤害,主要是接触开水、热粥、热汤、热蒸汽等造成的皮肤上的损害，轻则处理得当不会留下疤痕，重度烫伤加处理不当则会留下疤痕。

牢记：冲、脱、泡、盖、送”五字原则。

“冲”就是烧烫伤后的即时冲淋降温；

“脱”就是除去燃烧后或浸满热液的衣物：

“泡”指的就是冷疗；

“盖”是指创面的覆盖；

“送”表示妥善的转送医院。

处理办法：

1、快速出去高温浸湿的衣物。

2、一度烫伤在局部涂一些獾油、烫伤油、和清凉油。一般在3-5天愈合，不留疤痕。

3、二度和三度烫伤，可以用干净的纱布毛巾覆盖伤面，不要弄破伤面，避免压迫伤面，不可再创面涂香灰等不洁之物。

4、如果烫伤面积很大，病人烦躁口渴，可少量多次给淡盐水饮用。

5、尽快送去医院。

天然气泄露应急预案

1、任何人发现天然气气泄漏或接到任何天然气泄漏报警信号后应立即拨打119电话，报告具体位置及程度。

2、安全值班人员接到天然气报警信号后，立即前往现场查看、支援，并及时通知食堂经理和安保人员。

3、安全值班人员至现场后立即负贵建立警戒线，防止围观，以天然气泄漏点为中心50米范围内划分为禁区,并设置警戒线，禁止外人入内。

4、安保人员需阻止火源发生，严禁烟火和使用电气设备。包括严禁车辆通行和禁止-切火源；禁区内严禁携带任何火种，所有车辆熄火或禁止活动，关闭一切如对讲机、手机等可能产生静电打火的设备。

5、安全值班员、保安及其他工作人员负责疏散人员至安全区域，并协助总经理现场调度和指挥。

6、抢修工程人员至泄漏现场后，立即关闭天然气总阀，并及时关闭泄漏点阀门，请示食堂总经理联系天然气抢修队抢修。

7、对天然气已经扩散的地方，电器要保持原来的状态，不要随意开或关；对接近扩散区的地方，要切断电源。切记现场不可开金属门、启闭照明灯、开换气、打报警电话、使用对讲机以及关闭电闸，也不要脱换衣服，以防静电火花引爆泄漏的气体。

8、施救人员进入室内前，应采取一定的防范措施，严禁穿戴钉鞋和化纤衣服，严禁使用金属工具，以免碰撞发生火花或火星，如有必要可戴上防毒面具，没有防毒面具，则用湿毛巾捂住口鼻、尽可能屏住呼吸，进入室内后应立即切断天然气总阀，打开门窗，加快气体护散，如泄漏较大，一时无法清除室内泄漏天然气可将用开花水枪对泄漏处进行稀释，并疏散现场范围内的非相关人员，协助救援，抢修的消防人员和维修人员维持现场秩序。

9、发现有中毒、受伤者，应立即小心、妥善地将受伤人员抬离现场，送往安全地区，必要时施行人工呼吸，并通知急救中心前来救护或将受伤人员送往医院抢救。

10、食堂总经理负责严查燃气泄漏原因，并形成汇报材料上报上级部门，同时进一步控制和杜绝天然气泄漏的再次反生。

水在本食堂的作用,隔离未完成制作的原料或中间品送到邻近的食堂制作食品供应，或就近采购食品保证供应。直至恢复正常供

停水停电应急预案

水、电是饮食保障的基础，离开了水和电,生活将无法保障。但在现实生活中偶尔断水、电的现象常有发生。为了确保饮食保障不间断，更好地为贵学院做好餐饮后勤保障，特制定应急保障方案：

1、停电应急保障预案：不管是正常的线路维修还是突然停电，保障区都应做好停电的应急保障准备工作。一是备用发电系统做好8常维护工作，停电时能即刻起动发电；二是要对抽风灶经常维修，使其始终处于良好的状态；三是利用部分液化气灶保障。停电将影响冷藏设备运作，在停电期间，冷藏保存的食品或原料的保质期应缩短，在化冰后执行常温保存条件下的保存期限，当预计不能在期限内使用原料或食品时，可以考虑转让或转库等措施以减少损失，超过期限的，应按不合格品处理。停电还将影响一些加工设备的运作，如果在当餐服务完毕电力都不能恢复，受影响的食品或原料应按不合格品处理。电力恢复后，应对受影响的设施、设备重新消毒并试运行确保其正常。

2、停水应急保障预案：如果临时停水，食堂应尽可能利用可盛水的容器储水备用，并注意节约用水。如果是突然停水，停水。如果停水的时间较长应积极主动与保障区所在单位联系及时恢复供水或联系消防车拉水。恢复正常供水后对现场和设备、工器具重新清洗消毒,对水质要重新评价，合格后才进行正常生产。

如果停电、停水时间较长，主食(馒头、花卷)可联系在有经营资格的加工点购买，以确保正常供应。

中暑事故应急救援措施预案

1、迅速将中暑者转移至阴凉通风的地方，解开衣服，脱掉鞋子，让其平卧,头部不要垫高。

2、 用凉水或50%酒精擦其全身，直到皮肤发红，血管扩张以促进散热。或者用冰浴降温，也可在中暑者头部、两腋下和腹股沟处放置凉袋降温。

3、在降温过程中必须加强护理，密切观察体温、血压和心脏情况，当肛温降到38度左右时，应立即停止降温，发防发生虚脱。

4、给予中暑者补充水分和无机盐类，能饮水的患者应鼓励喝足凉盐开水或其他饮料，不能饮水者，应静脉补液。对于热射病者，除非有明显脱水，不宜大量补液，以免发生肺水肿、病水肿。

5、当医疗条件不完善时，应及时在严密观察、精心护理下，送往就近医院进行抢救。

预防禽流感具体措施

1、中心召开食堂和采购管理人员会议，传达学校预防禽流感的紧急通知，并要求三校区将此紧急通知传达到每一位炊事人员，要求做到“勤洗手、勤换衣、勤检查”。

2、对每个食堂要求隔天对餐用具进行蒸汽消毒，严格执行操作规程，以防交叉污染。

3、对采购严格要求，车辆不准进入疫区，严格执行索证制度，定点采送食品严把验收关。

4、如发现异常现象，立即上报中心，保证联系畅通。

5、三校区食堂停止食用鸡、蛋禽类食品。

食品加工卫生要求

1、加工人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的不得加工或食用。

2、蔬菜按一摘、二泡、三洗、四切的程序操作，洗后无泥。

肉类、蔬菜、水产品要分池清洗，水池有明显标记。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

3、各种盆、盘、桶等容器和用具标有生熟标记，生熟严格分开，接触直接入口的工具、容器、抹布、消毒后专用。

4、所有加工的熟食物应当烧熟煮透。处理其中心温度不低于70℃,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放，用不同型号规格式样不同的容器。

5、烹饪后至出售前需要时间较长(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应放凉后再冷藏。

6、凡隔夜或隔餐的熟制品，剩饭菜，必须倒掉。

7、卤、酱食品存放超过4小时必须回锅加热煮透后方可出售。

食堂从业人员个人卫生制度

1、食堂从业人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

2、健康检查,按照规定食品从业人员每年必须进行健康体检和卫生知识培训，坚持先持证后上岗原则，方能从事食品生产经营工作。从业人员应随身携带健康证明和卫生知识培训合格证,操作间人员更换必须报后勤保障部备案。

3、卫生培训，食品生产经营人员上岗前都要接受卫生知识培训，经考核合格后，才能从事食品生产经营工作。

4、个人卫生与职业道德：食品生产经营人员应当养成良好的个人卫生习惯，树立良好的职业道德观念，坚持良好的职业道德行为,做到忙与不忙一个样，检查与不检查一个样，将规定和制度变成自己的行为和习惯。

5、坚持做到“四勤”：食品从业人员每天与食品原料、半成品、成品接触，要防止对食品的污染，就要勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服和工作帽，使自己有良好的仪表。

6、坚持做到“三不”、“三要”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指等饰物和涂染指甲；不准在操作场所吸烟。“三要”：.上班时要穿戴整洁的工作衣帽：加工制作冷菜等熟食品和配餐操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。

7、坚持洗手：保持手的清洁对食品从业人员至关重要，手在一-天生活中接触东西很多，梳头、穿衣、提鞋、剔牙、抠鼻、挖耳、数钱、上厕所等都离不开手。要保持手的清洁要做到工作前和便后用肥皂洗手，有资料表明用肥皂洗手，可洗掉95%以上的细菌，直接接触入口食品的人员,应坚持手的消毒，不用手直接抓取直接入口的食品。.

8、工作时穿戴洁净的工作衣帽：工作衣帽是从业人员在生产销售食品时，在工作场所内穿戴的，非工作场所内不应穿戴，严禁穿戴工作衣帽上厕所、会客。戴帽时，头发应梳理整齐，并置于帽内。凡制售直接入口食品的工作人员应戴口罩，防止通过呼吸、说话、打喷嚏，把口腔和呼吸道中的细菌污染到食品上，以保证食品的清洁卫生。

9、注意个人卫生：食品从业人员不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指，在工作时，严禁在操作间内吃东西、抽烟或随地吐痰，也不应挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，不许对着食品打喷嚏，不用勺子直接尝味，这些习惯都会给食品造成污染。私人物品应放在更衣室内，不得带入操作间。

10、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

11、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

食品原料采购索证制度

一、由学校食品卫生监督员和采购人员严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取三证( P生许可证、营业执照和产品检验合格证)；应到相对固定食品采购的场所建立合同关系，以保证产品质量。

二、在采购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名生产日期、保质期限等，采购人员在采购时，应对食品进行必要的感官检查，食堂不得外购熟食制品。

三、禁止采购以下食品：

1、腐烂变质，油脂酸败、得变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官状况异常，可能对人体健康有害的。

2、含有毒、有害物质或已被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的。

3、含有致腐性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。

4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。

6、容器包装污秽不洁，严重破损或者运输I具不洁造成污染的。

7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。

8、用非食用原料加工的。

9、超过保存期限的。

10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省市人民政府专门规定禁止出售的。

11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药(残留)的。

12、其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。

四、在验收食品、食品原辅料时，应按食品安全法的要求向供货方索取同批产品的卫生检验合格证,在验收有定型包装食品时，应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等。

五、验收人员在验收食品时,除注意严格按照以，上条款执行，同时还要填写好食品验收登记表。

食品添加剂使用与管理制度

一、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

二、购买食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品食品添加剂，不得购买。购买定型包装的食品添加剂，必须查看是否符合规定，标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。

三、使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得使用。

四、添加剂的使用应在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低营养质量。不得使用添加剂掩盖视频的缺陷，如变质，腐败或粗制滥造，欺骗消费者。

五、添加剂的使用应在于保持和改进食品营养质量，改进贮存条件，简化工艺，不得破坏和降低营养质量。但不能由于使用了添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求。

六、儿童食品不得使用糖精、色素、香精等添加剂。

七、使用食品添加剂，必须按照食品添加剂使用说明要求添加剂量，不得过量。除了国家预算规定了使用量的添加剂外，其它添加剂使用量为达到目的的最小使用量。

八、食品生产采购食品添加剂，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品添加剂、食品相关产品。

九、食品生产应当建立食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

十、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

十一、使用后剩余的食品添加剂，应妥善保管、尽快使用完，防止变质。一旦变质，不得使用。

凉菜间(熟食间)卫生管理制度

一、凉菜制作应配有专用凉菜间，必须实行“五专”，即专人加工，专室制作，专用工具，专用冷藏，专用消毒设施。并设有防蝇、防尘、防鼠设施。

二、凉菜间配专人负责,从业人员要经过卫生知识和操作技能培训，并熟知凉菜制作各项流程，操作人员进熟食间前先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，制作凉菜时必须戴口罩。每天都要对凉菜间进行空气消毒。

三、凉拼间必须在每餐加工熟食前先打开紫外线消毒灯30分钟，将刀板、称、盘等用具进行消毒。

四、凉菜间装置空调，每天测定凉菜间内的温度，使之不能高于25℃。

五、加工凉菜的公用具用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

六、凡制作凉拌菜的蔬菜蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒后方可进入熟食间。，未经清洗处理的不得带入凉菜间，其他食品原料必须经过洗净处理。

七、利用肉类、水产品类制作凉菜拼盘的原料，尽量当餐用完，剩余尚须使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。加工熟食品时要先检查食品的质量，过期食品或不新鲜的食品不加工。

八、凉菜由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间，个人生活用品及杂物不准带入熟食间。

九、凉菜要当餐用完，剩余不得再用。冷拼要现制现售,隔餐、隔夜的改刀熟食及冷盘，凉菜不能再做冷盘供应。

餐具、工用具清洗、消毒、保洁制度

餐具消毒是关系到就餐人员身体健康的一个重要部分,特别是防止传染病流行的关键,坚持抓好餐具彻底消毒是各伙食单位责任人的工作重点之一，根据“食品卫生法”及卫生“五四制”，特制定本制度：

一、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排，洗刷消毒间配有专人负责,从业人员相对固定，要经过卫生知识和操作技能培训，并熟知消毒方法，并要做好餐具消毒记录工作。

二、每餐回收的餐具及盆、盘、桶、盒、刀板等需消毒的所有物品要做到立即清洗消毒，不得隔餐、隔夜。餐具、工用具根据不同的消毒方法，使用前必须严格执行“一洗、二清、三消1毒、四保洁”制度。

三、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。清洗时，在水池里放入5-10/ 1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗。

四、食(饮)具热力消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行，蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。

五、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。

六、化学消毒中的消毒剂，必须注明可用于食品消毒字样，严禁使用已过有效期的消毒剂。按照消毒液的配比和消毒时间，严格按说明书正确使用。

七、红外线消毒,保持120 度温度/18-20分钟。

八、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗。

九、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用，开饭时运往餐厅，防止二次污染。保洁柜应定期清洗，保持洁净，保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

十、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。严禁在凉菜间加工生水产品和其它生食品。

十一、消毒间工作结束后，将水池及工作场所冲洗清扫干净，垃圾桶及时清理。专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

十二、中心食品卫生管理办公室对餐具的消毒应经常抽查检查，如有条件的话应做必要的取样化验，并公布结果。各伙食单位要将熟食间工作人员名单，报后勤保障部食品P卫生管理办公室，以备检查。

粗加工管理制度

一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

二、加工前认真验收加工原料是否符合质量，必须采用新鲜洁净的原料制作食品原料，发现有腐败变质或者感官性状异常的食品及其原料不得加工或使用。

三、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗有明显标志，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。待加工原料要分池、分类进行清洗，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

四、刀、板、墩、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

五、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，至于相应盛器内。

六、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

七、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。

八、粗加工间的废弃物容器要加盖，保持容器内外清洁。

食堂从业人员培训管理制度

根据《中华人民共和国食品安全法》和有关食品卫生法规关于从业人员卫生基本知识培训的有关规定，制定本制度：

一、本中心所辖从事食品工作的单位或个人都必须遵守本制度。

二、由后勤保障部饮食服务中心负责人和各伙食单位负责人，负责全体从业人员的培训工作。

三、凡在本中心从事食品卫生工作人员，上岗前必须接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训，并经考核合格发给合格证后方能上岗。如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行“补课”。

四、食品卫生知识基本培训的教材由上级食品卫生监督部门颁发，并结合本校实际，适当增补内容。还应使学员了解中心的各项规章制度,特别是预防食物中毒和安全生产的有关规定和操作程序，杜绝从业人员不懂法律，法规和操作程序而造成的责任事故。

玉、每学期开学前所有炊管人员进行业务培训，职业道德教育，卫生知识、预防食物中毒知识、安全生产知识及与中心工作有关制度规定的培训，结合季节特点,每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。从业人员的初次培训时间，不少于20学时。

六、通过培训达到基本掌握与本人有关的食品卫生法规，标准、卫生科学知识和正常生产的规范操作程序和预防责任事故的措施。

七、经过培训在职的从业人员，每年复训一次。

八、食品卫生管理办公室建立培训档案，内容包括：历次培训时间，学时数，培训地点，材料，老师及其职务或职称，培训对象，学员花名册，考试试题，个人考核成绩等。

九、因培训不到位造成事故，将分别追究各伙食单位责任人责任，造成的一切损失由责任人承担。

食品试尝、留样制度

一、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的所有食品试尝，每份不得少于10克，试尝后30分钟无异常反应方能向师生供应。

二、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

三、每天供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)食品必须按要求留足150克,分别盛放在已消毒的餐具中。

四、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

五、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或盖上)，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

六、食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。

七、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

八、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。

九、留样冰箱为专用设备，温度保持在2-8摄氏度左右，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

生熟食品控制交叉污染卫生管理制度

一、保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生熟食品、半成品和熟食品应分柜存放，并对冷藏设备定期消毒。

二、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其.中心温度不低于70℃。

三、加工食品(特别是四季豆、豆浆等豆类食品)，必须充分加热，确保食品原料熟透后方可食用，加工后的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

四、食品在烹饪后若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

五、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，用后洗净，定期消毒，保持清洁，定位存放。

六、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，加工完生食必须洗手消毒后方可加工熟食，防止交叉污染。

七、餐厅每餐剩余食品必须倒掉。

八、每天都应检查食品的包装、生产日期、保质期及标志，看清有无过期、变质或外包装破损的食品。

九、在食品销售过程中要着装整齐，穿工作服、戴口罩、帽子、手套及相关的卫生用品，销售散装食品时，必须使用专业的销售工具。直接入口的食品应遮盖，达到防尘、防蝇的目的。

师生用餐管理制度

一、就餐者要文明就餐，应自觉维护餐厅秩序，排队购物买饭，不得大声喧哗和吵闹，讲究礼貌礼节。按时进餐，不得提前在食堂周围逗留，敲打碗筷、大声喧哗，做到不插队，不拥挤，不争先恐后。

二、就餐者应尊重炊管人员的劳动，炊管人员应讲究职业道德，文明服务，双方应相互理解、相互支持，不准刁难、打骂或侮辱对方。

三、就餐人员对某服务人员不满意或发生矛盾应通过组织或值班老师和学生干部解决,不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。

四、就餐者应保持餐厅内卫生，不要随地吐痰，泼洒饭菜渣、菜汤等污物。注意餐厅清洁卫生，剩饭剩菜必须倒在指定的容器内，不随便乱丢，不随便搬移饭桌。

五、勤俭节约，不浪费粮食。

六、不准随便进入后厨，妨碍工作。未经伙管部门同意，餐厅内不得进行文体活动。

七、就餐者要爱护公物和餐厅内的一切设施，凡公用餐具一律不得带出餐厅；禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上；不随便玩弄售饭卡机,饭卡丢失应及时向微机室挂失，拾到别人的饭卡及时交到食堂办公室。

八、在餐厅内就餐，禁止穿拖鞋、汗背心。

九、“学校是我家，文明靠大家”，真诚与您共建舒心的就餐环境。

炊具设备机械维修制度

一、食堂内各种机械设备、动力设备、运输设备、蒸箱、电炸锅、电烤箱等电器，由经营企业造账入档维修保养。

二、维修人员要熟悉各种机械设备的性能，构造型号、规格和操作规程，要努力钻研维修技术，提高业务水平保障食堂的正常生产。

三、各种机械、电器要做到定期检修与保养并重，以保养为主的原则；保养维修要贯彻勤俭节约的原则。

四、维修人员要对各种机、电设备做到定期检查、保养，尽量延长机械寿命，提高设备利用率。

五、各食堂的大型贵重设备要有专人负责保养。

六、各种大型、贵重设备，由专业修理工维修，其他人不得随便拆卸，违者进行批评，造成事故者要追究贵任和法律贵任。

七、对各食堂的意外故障要做到随叫随到，随坏随修，保障正常生产。在确保安全的基础上，要节约开支，做到修旧利废，少花钱多办事。

八、维修人员所采购的零部件和一切维修工具要建账登记，做好维修记录。

九、对经营企业不及时进行设备维修的，由后勒保障部组织维修，维修费用由经营企业负担，并给予经济处理。

十、对食堂各种设施、设备资产，不得随意处置，达到报废条件的，要逐级申报报废手续，取得报废手续后，由后勤保障部处置。违者进行批评，造成事实者要追究责任和法律责任。

管理人员巡视制度

一、在开饭时间内，本中心由一名管理人员在各餐厅巡视。

二、巡视人员负责检查、监督各伙食单位的饭菜质量、花色品种、价格、卫生、服务等情况。

三、负责监督、检查就餐人员的文明就餐情况。

四、接受就餐人员的咨询，耐心解答就餐人员提出的各种问题。

1、维护就餐秩序。

2、帮助就餐人员解决遇到的各种困难。

3、正确解决处理和引导各种突发事件。

炊事员挂牌服务制度

一、各食堂炊事员、服务员上岗时必须佩带胸章，挂牌服务。

二、炊管人员服务要做到热情周到，文明服务，用好礼貌用语，诚恳待人，耐心解答就餐人员提出的问题，不得与就餐人员争吵、打架。

三、炊管人员个人卫生要做到衣帽干净、着装整齐、仪表整洁端正。

四、就餐人员对某服务人员不满意可投出口头批评或写成意见投入《后勤保障部信箱》处理。

优秀炊事员标准

一、良好的职业道德,有全心全意为广大就餐者服务的思想。

二、工作时必须穿工作服，戴工作帽，佩带工号，做到衣着整洁，扣好扣子，仪表端正大方。

三、文明服务：讲话时用普通话，声音要自然清晰，柔和、亲切，用“文明礼貌用语”，禁用“服务禁语”。不讲粗话，脏话，不得使用蔑视和污辱性语言，不得以任何借口顶撞、讽刺、挖苦就餐者，做到打不还手，骂不还口。

四、接待就餐者要以饱满的精神，微笑的面容，要以站立姿式服务，站有站相，不东倒西歪，前仰后合，不伸懒腰，对就餐者要热情、周到、亲切、真诚、友好，不得对就餐者有厌烦、冷淡、不客气和做鬼脸、吐舌、眨眼等表情。

五、接触食品必须先洗手，不戴戒指、首饰，不留长指甲，不涂指甲油，男工不留胡子，不随地吐痰，不对食品讲话、打喷嚏，使用工具售饭，不得用手接触直接入口的食品。

六、工作时间不喝酒、不吸烟、不吃零食、不聊天、不吹口哨、不乱丢杂物、不乱碰物品、不发出不必要的声音、不做其它不文明的行为。

七、售饭时，售饭标准一致，一视同仁，账目清楚，打卡准确迅速。

员工学习制度

一、每周四下午召开一次例会，组织食堂从业人员进行一小时的学习。

二、学习党的路线、方针、政策和时势教育。

三、加强职业道德的教育，教育职工立足本职工作，树立社会主义的道德风尚，根据炊管人员工作特点，突出忠于职守，廉洁奉公，艰苦奋斗，勤俭节约，爱护公物，助人为乐的美德教育。牢固树立为教学、科研服务，为广大师生生活服务的宗旨。

四、结合普法教育，增强炊管人员的公民意识，养成遵纪守法的良好习惯。

五、业务学习：努力提高技术水平,经常举行各种技术培训，经验交流。加强炊管队伍的建设，适应各类学生的生活水平的需要。

六、经常组织炊管人员利用报纸、电视、广播对炊管人员进行教育。