饮食服务中心工作职责

饮食服务中心在主管副部长的领导下，负责全校师生员工的就餐工作，其职责是：

一、树立全心全意为教学、科研和全校师生服务的思想。

二、加强对全体职工进行思想教育工作，严格执行党和国家的各项政策、法令及学校的各项规章制度。

三、完善食堂“经济管理”办法，建立健全各项规章制度，不断提高餐厅工作的科学管理水平。

四、组织全体炊管人员进行技术、业务、文化学习，组织安排业务技术培训、考核，不断提高炊管人员的业务能力和技术水平。

五、严格执行财务制度，健全各种物资出入库制度。

六、采取各种措施，切实做好食堂的饭菜质量、成本核算、清洁卫生等方面的工作。

七、做好饮食卫生和个人卫生，防止食物中毒，采取有力措施防蝇、防鼠、防毒、防火。

八、严格考勤制度，不迟到，不早退，不旷工。

九、坚持贯彻执行卫生“五四”制度。

十、加强安全教育，杜绝各种人为事故的发生。

十一、加强物资管理，各食堂不得收取现金，不得出售各种物资。

十二、加强成本核算，确保各食堂盈亏数额在规定的范围内。

十三、健全各项专项考核指标，建立食堂良好的工作秩序。

十四、完成领导交办的临时性工作。

宁夏大学学生餐厅检查管理制度（试行）

第一节 卫生管理

第一条 后厨及加工操作区域卫生

1.餐厅地面、墙壁、水池、桌凳、案板、菜架、工作台、灶台、售饭台、机器设备、炊具灶具、窗口机、门窗、玻璃、室外墙壁及卫生区等处要保持干净无污渍，操作间内东西有序摆放。如发现违规一次，对责任人处罚款200元。

2.餐厅垃圾桶、拖布桶、推菜车等摆放到位。如发现违规一次，对责任人处罚款100元。

第二条 大厅卫生

1.保持就餐环境整洁，不得在就餐期间清扫环境。

2.保持就餐场所整洁，就餐场所的废弃物应及时清运，做到地面无积水、无异味，墙面无污物、灰尘，玻璃明亮干净，餐桌不粘手，座椅无灰尘，违反以上条款一次，对责任人处罚款50元，并追究相关管理人员责任。

第三条 个人卫生

1.操作间工作人员，工作时要穿工作服，戴工作帽，不能穿拖鞋或短裤。如发现违规一次，对责任人处罚款200元。

2.严禁非工作人员进入操作间内，严禁吸烟等行为。如发现违规一次，对责任人处罚款100元。

3.售饭区域工作人员，必须着工作服，戴工作帽、口罩，售饭期间应佩戴手套，男员工不留长发、长指甲、长胡须、大鬓角，女员工头发前不遮眼，后不盖肩，长发要盘头，碎发不许露出工作帽外或头巾外，不涂指甲油；男女员工不得佩戴饰物（包括：戒指、耳环、项链、手镯等）。如发现违规一次，对责任人处罚款200元。

4.工作期间员工穿戴工作服、工作帽和围裙要干净整洁。凡发现不干净者，对责任人处罚款100元；穿工作服入厕者，如发现一次，对责任人处罚款200元。

第二节 饭菜质量管理

第四条 按照国家、自治区相关食品安全及管理工作制度规定，做好全校师生饮食供应工作，提高饭菜质量，严格进行成本核算，合理确定饭菜价格。

第五条 严禁售卖隔餐隔夜剩菜剩饭，发现一次，对售饭档口处罚款2000元，停业整改7天；情节严重者，予以清退。

第六条 严禁售卖变质变味饭菜，发现一次，对售饭档口处罚款3000元，停业整改10天；情节严重者，予以清退。

第七条 严格按照食品加工程序操作，严禁售卖未加工熟食品，发现一次，对售饭档口处罚款500元。

第八条 严格做好食品卫生安全工作，成品食物里严禁有异物，如饭菜中有虫子、苍蝇、蚊子、头发、清洁球钢丝、石子、杂草等杂物者，发现一次，对售饭档口处罚款500元。

第九条 严格按照食品安全规定操作，如违规操作，发生食物中毒或引起肠道传染病以及其他事故，按照《食品安全法》进行处理，责任人承担直接责任，并追究相关管理人员责任。

第十条 在制售土豆过程中，必须将芽斑（根）清理干净，豆浆煮沸后须温火维持煮沸5分钟，如发现违规一次，对责任人处罚款500元。情节严重者，参照第九条执行。

第十一条 食品留样柜设立专人进行留样工作，每餐按时留样，不得遗漏或不留样，留样要求100g，48小时，若没有按要求规范留样，如提前登记，留样品种与留样签、留样记录不符等情况，发现违规一次，对责任人处罚款200元。并追究管理人员责任。

第十二条 严禁制售冷荤凉菜，如发现违规一次，对责任人处罚款500元。

第十三条 严禁制售新鲜四季豆、野生菌、野生菜、新鲜黄花菜，如发现违规一次，对责任人处罚款500元。

第三节 服务管理

第十四条 餐厅工作人员服务师生时要态度热情、耐心解释，若因态度不好，与就餐者发生口角，如发现违规一次，对责任人处罚款1000元。情节严重者，予以清退。

第十五条 员工之间要团结和睦，有问题要向餐厅管理人员及时汇报处理，严禁在工作中发生争吵、打架、斗殴，如发现违规一次，对责任人处罚款1000元，情节严重者，予以清退。

第十六条 员工要自觉遵守餐厅管理制度，自觉接受全校师生及餐厅管理者监督检查，如出现违规问题且不服从管理，并与管理者发生争吵、谩骂及侮辱等不良现象，将给予停业一周以上的处罚，对涉事售饭窗口责任人处相应罚款；情节严重者，承担全部法律责任，并予以清退。

第四节 操作管理

第十七条 员工要爱护公用设施、设备，按操作规程操作，及时对机器设备进行保养、维护，使用时限五年之内的由使用者本人负责维护维修，并承担维修产生的费用。使用时限五年以上的，维修费用在500元以内由售饭档口自行承担，500元以上由饮食服务中心承担。如有恶意破坏设施设备行为，发现一次，对责任人处500——2000元罚款，并按价赔偿损坏物品。

第十八条 操作特殊机械（压面机、各种灶具）的工作人员，上岗前必须进行专门培训，熟知操作规程，特殊机械实行专人专管专用，违反操作规程造成人身伤害安全事故者，涉事人员承担全部责任，并追究相关管理人员责任。

第十九条 各售饭档口要严格按照电、气、水管理规定操作，做好所属区域电、气、水的安全使用，做到人走时关闭电源、关闭气阀（特指灶前阀）、关闭水龙头、关好门窗，如发现违规一次，对责任人处罚款200元。造成损失，由责任人承担赔偿责任，并追究相关管理人员责任。

第二十条 使用油锅时未关火前，操作人员不得擅自离开，如发现违规一次，对责任人处罚款500元；造成油锅起火，对责任人处罚款2000元，造成的损失，由责任人全部承担，并追究相关管理人员责任。

第二十一条 冰柜干净整洁，生熟分开存放，成品、半成品须全部用保鲜盒保存，并标识清楚。如发现违规一次，对责任人处罚款300元。

第五节 餐饮用具洗消保洁管理

第二十二条 专人负责餐饮用具和盛装直接入口食品的容器的清洗、消毒与保洁，并做好消毒记录。如发现违规一次，对责任人处罚款100元。

第二十三条 餐用的碗、盘、筷、杯、勺和盛装直接入口食品的容器（盆、桶等），用前必须消毒才能使用。已从保洁柜内取出，但当餐次未用完的餐具，必须重新消毒后才能使用。如发现违规一次，对责任人处罚款300元。

第二十四条 已消毒和未消毒的餐饮用具应分开存放，贮存柜上有明显标识。消毒后的餐饮用具必须存于保洁专间和保洁柜内备用。如发现违规一次，对责任人处罚款100元。

第二十五条 保持洗消间整洁，洗消间的废弃物应及时清运，做到地面、地沟无油污、无异味。如发现违规一次，对责任人处罚款100元。

第二十六条 提供未经消毒餐饮具和故意不消毒餐饮具的，如发现违规一次，对当班责任人处罚款100元。

第二十七条 刀具、餐具、砧板整理到位，刀具、墩头、台案无锈垢，清洗干净，按规定要求收纳、摆放，定期清洗消毒，要求荤素分开，刀案分开，有明显的区分标识。如发现违规一次，对当班责任人处罚款100元。

第六节 经营管理

第二十八条 严格执行学校统一规定饭菜价格，未经批准，有私自涨价行为的，如发现违规一次，对当班责任人处罚款2000元。违规私自涨价出现两次，直接予以清退。

第二十九条 各小组自觉要求学生刷卡消费，严禁收取现金或手机支付，违规售卖者，一学期内首次发现对售饭档口处罚款2000元，第二次发现处罚款5000元，第三次发现予以清退。

第三十条 餐厅所有工作人员必须持健康证方能上岗操作，若未办理（含过期）或未带，一律不能上岗。如发现违规一次，对责任人处罚款200元。

第三十一条 采购的原料、辅助料由饮食中心统一采购，各小组自行采购者，按规定索证索票及食品检验报告。如发现违规一次，对责任人处罚款500元。

第三十二条 食品添加剂必须做到“五专”，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，添加剂称重计量单位为“克”。如发现违规一次，对责任人处罚款200元。

第三十三条 食材清洗时，必须洗去原料表面附着的灰尘、泥沙和大量微生物以及部分残留的化学农药。如发现违规一次，对责任人处罚款200元。

第三十四条 餐厅要按宁夏回族自治区《食品管理条例》规定销售、加工食品。如发现违规一次，视情况处罚款500元至2000元，并按照法律法规追究相关责任。

第三十五条 每年按照检查考核结果，对评选出的优秀档口予以1000元--2000元的奖励。

第三十六条 各小组要将成品菜主辅料翻炒均匀，盛放售卖时要上下一致。如发现违规一次，对责任人处罚款1000元。

第三十七条 各售饭档口如需增加或变换菜品，要按程序提出书面申请，明确菜品内容、操作方法、成本核算及售卖价格，报告餐厅主任根据餐厅整体饭菜品种结构审核同意，报饮食服务中心成本核算小组确认定价备案，方可经营。如发现违规一次，对责任人处罚款1000元，并追究相关管理人员责任。

第三十八条 各售饭档口如需增加用电、用气餐厨设备，需按程序提出申请（打印版），明确使用功能、用电设备功率，报餐厅主任，根据餐厅整体情况审核同意，报饮食中心备案，方可增加。如发现违规一次，对责任人处罚款200元，停止新增设备使用，并追究相关管理人员责任。

第三十九条 餐厅员工要按要求参加培训、学习，无故不参加者，一次罚款50元 。

第四十条 本办法自发布之日起正式生效。

第四十一条 本办法由宁夏大学后勤保障部负责解释。

食物中毒的报告和紧急报告制度

一、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。

二、县级以上地方人民政府卫生行政部门接到食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告，应当及时填写《食物中毒事故报告登记表》，并报告同级人民政府和上级卫生行政部门。

三、县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管辖范围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，实施紧急报告制度。

1.中毒人数超过30人的，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；

2.中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；

3.中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；

4.其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故；

5.任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告；

6.县级以上地方人民政府卫生行政部门接到跨辖区的食物中毒事故报告，应当通知有关辖区的卫生行政部门，并同时向共同的上级人民政府卫生行政部门报告。

食物中毒应急预案

为了及时处理和控制食物中毒事故，保障教职工、学生身体健康，特制定本预案。

一、人员组成

组长：饮食服务中心主任、校医院主任

成员：饮食服务中心、校医院相关人员

二、对中毒者采取紧急处理

1.停止食用中毒食品；

2.采取病人排泄物和可疑用品等标本，以备检验；

3.组织卫生机构对中毒人员进行救治；

4.及时将病人送医院进行治疗，包括急救（催吐、洗胃、洗肠）对症治疗和特殊治疗；

5.对可疑中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施。

三、对中毒控制处理

1.保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料；

2.为控制食物中毒事故扩散，责令食品生产经营者收回已售出的造成食品中毒的食品或者有证据证明可能导致食物中毒的食品；

3.经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁。

四、对中毒场所采取相应的消毒处理

1.封存被污染的食品工具等用具，并进行清洗消毒；

2.对微生物性食品中毒，要彻底清洁、消毒接触过中毒食物的餐具、容器、用具以及贮存食品的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理。对餐具、用具、抹布最简单的是采用煮沸方法，煮沸时间不应少于5分钟。对不能进行热力消毒的物品，可用5%酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡；

3.对化学性食物中毒，要用热碱水彻底清洁接触中毒食品或可能接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的可疑食物彻底清理，杜绝中毒隐患。

五、食物中毒的报告和紧急报告制度

发生食物中毒或者是疑似食物中毒事故后应当及时向后勤保障部领导报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。后勤保障部领导接到报告后要迅速报告校卫生健康安全领导小组办公室，并组织有关中心和人员对中毒者进行紧急处理，对中毒食品及原料进行封存，保护好现场。在学校向上级有关部门报告，上级卫生部门对中毒现场勘查后，对中毒场所进行消毒处理。县级以上地方人民政府卫生行政部门接到跨辖区的食物中毒事故报告，应当通知有关辖区的卫生行政部门，并同时向共同的上级人民政府卫生行政部门报告。

宁夏大学餐厅食品卫生安全制度

为落实“安全第一，预防为主”方针，认真贯彻《中华人民共和国食品安全法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律、法规的有关规定。

一、必须根据中心食堂工作要点和目标，结合本校的工作实际情况提出切实可行的工作计划，做到工作有目标、有计划、有措施，合理安排技术、劳力，做到分工明确，责任到人，要经常采取多种形式，加强对员工的法纪、思想、道德、安全防范教育、受教育覆盖率100%，教育职工严格执行本中心的各种管理制度，强化内部管理，做到令行禁止、奖罚分明，教育员工遵纪守法，否则责任人应负有关责任。

二、聘用临时工必须按中心的有关规定执行，临时工的日常管理（如着装、班后活动、宿舍管理、临时户口、出入证等）必须纳入本责任人的管理范围，上级有关单位对该单位的处罚均由该责任人负担。

三、必须严格执行《中华人民共和国食品安全法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》制度，严把食品采购关。采购必须到持有食品经营许可证、营业执照等的经营单位采购食品，应有相对固定食品采购场所，以保证食品质量。切实做好个人卫生、食品卫生、炊具卫生，一切食品要做到无沙、无杂物、无异味，符合国家卫生标准，严防食物中毒，必须严格遵守中心规定的各种卫生制度。否则，将按有关规定执行，上级及中心对该单位的罚款由责任人自己负责。

四、本责任人应加强对本单位职工的安全教育，严格按各生产环节、安全操作规程工作，加强防范措施，杜绝各类事故的发生，一旦发生事故，由责任人承担负责。

五、本责任人对所辖单位的职工必须规范服务措施，教育职工戴牌上岗，做到主动热情，文明礼貌，优质服务，讲究职业道德，力求就餐者满意。对就餐者要做到打不还手，骂不还口，不允许吵架斗殴等不文明的行为发生，否则由责任人承担责任。

六、及时处理好各类矛盾，切实做好员工的思想教育引导工作，不激化矛盾，将矛盾在本部门内妥善解决。

七、因严重失职导致的食物中毒、重大安全事故、治安案件、火灾、人身伤亡等事故的要追究其应承担的责任，按照有关规定，给予相应的党纪、政纪处分。

八、及时传达贯彻上级有关食品安全工作文件会议精神，加强安全教育，发现隐患及时整改，做好防范工作，应充分利用墙报、宣传橱窗等宣传工具，尽可能使每个师生受到教育，提高他们的防范意识和能力，教育引导学生不买街头无照无证商贩出售的各类食品。

食品原料采购索证制度

一、由学校食品卫生监督员和采购人员严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取三证（卫生许可证、营业执照和产品检验合格证）；应到相对固定食品采购的场所建立合同关系，以保证产品质量。

二、在采购定型包装食品时应注意厂名、厂址、生产日期、保质期限等，采购人员在采购时，应对食品进行必要的感官检查，食堂不得外购熟食制品。

三、禁止采购以下食品：

1.腐烂变质，油脂酸败、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官状况异常，可能对人体健康有害的。

2.含有毒、有害物质或已被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的。

3.含有致腐性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。

4.未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。

5.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。

6.容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。

7.掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。

8.用非食用原料加工的。

9.超过保存期限的。

10.为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省人民政府专门规定禁止出售的。

11.含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药（残留）的。

12.其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。

四、在验收食品、食品原辅料时，应按食品安全法的要求向供货方索取同批产品的卫生检验合格证，在验收有定型包装食品时，应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等。

五、验收人员在验收食品时，除注意严格按照以上条款执行，同时还要填写好食品验收登记表。

食品试尝、留样制度

一、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的所有食品试尝，每份不得少于10克，试尝后30分钟无异常反应方能向师生供应。

二、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

三、每天供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）食品必须按要求留足150克，分别盛放在已消毒的餐具中。

四、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

五、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

六、食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。

七、每餐必须做好留样记录：留样时间、食品名称，便于检查。

八、留样食品必须保留48小时，时间到期满后方可倒掉。

九、留样冰箱为专用设备，温度保持在2-8摄氏度左右，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。